Was steckt unter der Hülle? - Unsichtbarer Frischeschutz

Unsichtbarer Frischeschutz für Obst und Gemüse
„Eine Schutzschicht auf Früchten für die extra lange Frische“ und „ein neuer Trumpf im Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung“. So schwärmen zwei große Handelsketten, wenn sie die neue Methode des „Coating“ beschreiben. Den Begriff kann man mit Beschichtung oder Umhüllung übersetzen. Als erste Früchte mit solch einer „zweiten Haut“ wurden in deutschen Testmärkten Avocados angeboten. Es folgten Zitrusfrüchte, wie Orangen oder Limetten, und Mangos.

Was steckt hinter dieser Methode?
Avocados und andere tropische Früchte legen aus ihren Anbauländern bis nach Deutschland einen weiten Weg zurück. Mit einem Überzugsmittel wird auf der Oberfläche von frischem Obst und Gemüse eine dünne pflanzliche und damit essbare „Schale“ geformt. Die Schicht soll verhindern, dass während des Transportes zu viel Wasser verloren geht und möglichst wenig Sauerstoff in die Frucht gelangt. So können natürliche Oxidationsvorgänge, wie z. B. das Braunwerden, verzögert werden. Die Nachreifung wird nach Herstelleraussagen verlangsamt: Die behandelten Früchte sollen doppelt so lange „erntefrisch“ bleiben wie unbehandeltes Obst. Durch die Verlängerung der Haltbarkeit sollen auch die Vitamine länger erhalten bleiben.

Woraus besteht dieser Überzug?
Die Grundstoffe von „Apeel“, einem der beiden Coating-Mittel, die schon verwendet werden, bestehen aus pflanzlichen Fetten, gewonnen aus: Schalen, Samen und Fruchtfleisch. Es handelt sich chemisch gesehen um Mono- und Diglyceride, wie bei dem als Lebensmittelzusatzstoff zugelassenen Emulgator E 471. Bei „Semper fresh“ stammt der Überzug aus einer Mischung aus Zuckerresten, Zellulose und pflanzlichen Ölen. Die Substanzen sind geschmacklos, geruchlos, farblos und biologisch abbaubar. Laut Herstellern sollen sie essbar und gut verträglich sein. Das bedeutet natürlich nicht, dass Schalen, die üblicherweise weggeworfen werden, jetzt verzehrt werden sollten.

Kann man das Coating im Supermarkt erkennen?
Die Methode ist im Moment hauptsächlich am Firmenlogo in Aufklebern oder an Schildern zu erkennen. Für Zitrusfrüchte, wie Orangen oder Limetten, gilt aber eine besondere Regelung. Hier müssen Oberflächenbehandlungsmittel angegeben werden, z. B. steht auf dem Etikett „Behandelt mit E 471“. Ohne weitere Erklärung sind beide Varianten für Verbraucher eher unverständlich. Für Bio-Lebensmittel ist dieser Zusatzstoff nicht zugelassen und darf deshalb auch nicht als Überzugsmittel für Bio-Obst verwendet werden.

Spart das Coating Verpackung?
Viele tropische Früchte gelangen unverpackt nach Deutschland. Hier wird also keine Verpackung gespart. Wenn das Verfahren allerdings zukünftig für Gurken oder andere Produkte in Folie angewandt würde, dann sind durchaus Einsparungen möglich. Für die Händler soll das Verfahren auf jeden Fall den Vorteil bringen, dass weniger Früchte weggeworfen werden müssen.

Wird die Frische nur vorgetäuscht?
Diese Frage ist momentan schwer zu beantworten. Die Hersteller betonen, dass die langsamere Nachreifung es ermöglicht, dicht am optimalen Reifezeitpunkt zu ernten. Ob die optische Frische auch mit innerer Frische und einem Reichtum an Vitaminen und gesundheitsfördernden sekundären Pflanzenstoffen einhergeht, sollte genauer untersucht werden.

Für weitere Informationen:
Simone Goetz, Fachbereich Lebensmittel und Ernährung